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蟛蜞酥和蟛蜞酱

http://mh.fznews.com.cn  2013-04-17 20:32:31   来源:闽侯新闻网    【字号

  蟛蜞亦名螃蟹,体小于蟹,螯足无毛,乃蟹类之一。常在河边洼地之处穴地而居。其性凉,腌之可食,得之容易。因之农民有掘捉蟛蜞,将其腌制成蟛蜞酥,磨制成蟛蜞酱作为日常生活的菜肴与佐料的习俗。(今河流污染严重,河边的蟛蜞极少见之)

  蟛蜞初春繁殖生长,初秋(农历八九月)晚稻杨花灌浆时节,体内蟹肉结实,腹内膏丸成熟,肉味俱佳,是掘捉蟛蜞的好季节。这时人们便成群结队扛着锄头,腰系小竹篓到河边去掘捉蟛蜞,来腌制蟛蜞酥或磨制蟛蜞酱以供自食或市场上出售。

  掘捉到的蟛蜞选肢体肥大的、鲜活的,剔去肚内杂质,洗净后加盐腌制。先用槌压松沥去苦汁,再加高粱酒醉腌。另将姜末、红糟倒入油锅焙炒,透熟后再加入酱油、糖和少量辣椒酱以及五香粉、味精等。然后置入容器冷却,再将经酒腌制过的蟛蜞放入容器,搅匀即成“蟛蜞酥”。蟛蜞酥肉酥骨脆,味道香美,十分可口。早餐稀粥配其食之,可谓理想之食。民谚有道:“稀饭佐以蟛蜞酥,食之满口爽而舒”,它亦可作饭配、下酒物,风味优美,胜于蟛蜞酱。

  蟛蜞酥令福州人喜爱,蟛蜞酱更使福州人青睐。蟛蜞酱是在蟛蜞酥的基础上加上一些佐料,如用上适量的蒸熟的糯米,炒熟的黑芝麻,新鲜的红酒糟,然后将蟛蜞机体捣碎后放入石磨里磨之,便成了细润柔滑、美味可口的蟛蜞酱。蟛蜞酱因以蟛蜞与食盐为主料,故福州人亦称之为“蟛蜞盐”。

  蟛蜞酱是福州地区居家常备的饭菜佐料,它与福州的豉油、虾油同位相居。特别是炎热的夏天,乡村十家有九家饭桌上的碗碟里放着蟛蜞酱作为夏令三餐的佐料。

  蟛蜞酱十分解毒,旧社会,民间用它来治疗咽喉生疱之病(福州人叫喉咙生火蛾)。昔时患此病之人只要取一调匙的蟛蜞酱往口中吞下,其疱便可破灭随即痊愈。真是药到病除,十分见效。

  蟛蜞酱漂洋过海后,色味俱佳,更加可口,备受海外华侨的青睐。解放后,从海外回国探亲的侨胞返回异国他邦时都要带去三至二瓮的蟛蜞酱。客人在他们家里吃饭时,能拿蟛蜞酱招待的算是上等的亲密的宾客。由此可见,蟛蜞酱是海外侨胞心爱的食物,这是因为他们有浓浓的爱乡之情。

  (柳振土)

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