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线面

http://mh.fznews.com.cn  2013-04-17 19:52:48   来源:闽侯新闻网    【字号

  中国面条源于东汉,距今已有1900多年的历史了。早期的面条,人们只是将面块擀成薄饼状。那时面食统称为“饼”,故煮面即称为“煮饼”或“水溲饼”。

  到了宋代,面条花样增多,并形成了各地不同的地方风味。据说当时的面条类食品有“猪羊庵”生面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、素面等等。而用手工拉制的线面,则是我国各类面条中质量最好、烹调性能最佳的优质传统面条,历代都把它称为“席上珍品”。

  闽侯的手拉线面有两大品种:一种称为特线面,面条稍粗,直径在0.7毫米以内;另一种称为“面尾”,面条较细,直径在0.6毫米以内。其制作考究,技艺精湛,选用上等面粉为原料,佐以食盐、生油、薯粉等,掌握阴晴气温,经发剂、拌剂、绞剂、粉条、油条、串面、挂面、拉面和换面等十多道工序制作成。但它的煮食却简单方便,即将线面投入沸水锅中,待再沸后捞起,加上佐料即可。如加羊肉汤即为羊肉面,加鸡汤即成鸡肉面。

  现在面制品,绝大多数以机器代替了手工,如日本、香港、新加坡等地都采用科学配方,机器制造线面,在色泽、细度等外观上不亚于手工制品,而且烹调时也不湖汤,耐煮,但就是缺少“面味”,不如手拉线面柔软、味道鲜美。

  (曾小榕)

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