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皇统无疆凤珠氽

http://www.mhnews.com.cn  2015-06-01 18:23:40   来源:遇见闽侯微信公众平台    【字号

  说起福州鱼丸,当数闽侯县南通文山鱼丸最为有名。但凡是闽侯的成年人,没有人不知道当年那生意火爆、经久不衰的“德林鱼丸”。

  “ 德林鱼丸”的老板德林是南通文山人,现在已经不做鱼丸生意了,他原来的店铺也由一名老乡盘下,店名改作“阿龙鱼丸”。尽管如此,“阿龙鱼丸”的口碑、名声还是一样好,生意也很红火。

  (乌龙江有丰富的水产资源 吴心钰∕摄)

  南通文山紧邻乌龙江,当地人都称南港。涨潮时,海水会上溯到这里,因此,这里是海水、淡水相接的地方,咸淡水产品都很丰富。这一得天独厚的地理条件,使这里的人能兼得海水鱼和淡水鱼,水产食品加工手艺就比其他地方略高一筹。现在,福州几个鱼丸大品牌的老板大多也是文山人。被网友热炒、被“淘最福州”点名的湾边几家有名的鱼丸店老板,也是青一色的南通文山人。

  鱼丸的来历,可追溯到秦代。相传秦始皇喜食鱼,但又讨厌鱼刺。好几个厨师因为鱼刺而丧命。有一次,一位善于烹鱼的文山籍闽厨为秦始皇做菜,他洗好鱼后,想到自己吉凶未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背狠狠地向鱼砸去,鱼烂了,鱼刺也露了出来。这时,太监来传膳,厨师急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀如烂泥的鱼肉拌上薯粉,并在其中包上肉馅,放入汤里氽成了丸子。秦始皇吃了丸子后十分高兴,便给它取了个好听的名称:“皇统无疆凤珠氽”。以后,鱼丸又从宫廷传到了民间,也传回了这位闽厨的家乡——闽侯南通。

  南通文山俗语:“没有鱼丸不成席”,由此可知鱼丸在当地的地位。文山村文化宫边上有家鱼丸摊,名气不小,摊主一天忙到晚,吃客络绎不绝。

  (鱼丸包馅 陈建鋆∕摄)

  这个鱼丸摊生意好的原因,应该是选料真。制作鱼丸时,摊主选用的鱼,或是海鳗鱼、鲨鱼,或是淡水的草鱼、鲢鱼,或用混合鱼浆。选肉一律是猪腿精肉或里脊肉。选用的薯粉也是上好的,从不含糊掺假。他做出的鱼丸是浅灰色的,不像淀粉含量多的鱼丸那么白嫩,但口感更细腻、筋道。跟海鱼相比,河鱼有鱼鳞且多刺,制作鱼泥更加费工夫,但味道更加鲜美。

  (鱼丸制作程序)

  吃鱼丸,要矜持点、有风度些,否则,一大口咬下去,鲜美的汁水溅到衣裳上,那就难堪了。要是汁水喷到嘴里,也会烫得你直龇牙。

  (鱼丸成品 陈建鋆∕摄)

  这家鱼丸店所做的鱼丸个头大,一个鱼丸半碗饭,至今依然保持着乡土鱼丸的憨厚。摊主说:“做鱼丸不只是一项谋生的活计,更是一种对乡土情思的坚守。”他觉得,有乡土的情结,才能保持鱼丸乡土的气息,他一直乐此不疲。